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(玉泉の方にご協力いただきました)



1.朝、市場へ行き、10時頃からお店でうなぎの仕込みが始まります。
2.うなぎ包丁でうなぎの頭をたたき動けなくさせます。めうちというものでまな板にうなぎをさし固定させます。

3.頭を切りはなします。

4.背開きにして、肝と背骨と尾をとります。むこう骨もとります。(ちなみに関西はおなかから開きます。)
肝は肝焼きにしたり、骨は干して、骨せんべいにしたりします。

5.串に刺すため、頭4:尾6の割合で切ります。

6.竹串で皮と身の間を通していきます。爪の間を刺さないように、爪をカバーするものをはめたりします。

7.まず一度、うなぎのあぶらを逃がさないように、両面に焦げ目がつくくらい焼きます。
そのときえらをとります。

8.焼いたうなぎを蒸し器で約20分蒸します。

9.もう一度、今度はたれをつけながら焼きます。たれは3回にわたってつけ味付けします。

10.串を取って蒲焼きの出来上がりですが、うな重の場合、ごはんにもタレをかけ、その上に蒲焼きをのせ、出来上がり。

*お好みで、蒲焼きの上に山椒をかけます。