(玉泉の方にご協力いただきました) |
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1.朝、市場へ行き、10時頃からお店でうなぎの仕込みが始まります。 2.うなぎ包丁でうなぎの頭をたたき動けなくさせます。めうちというものでまな板にうなぎをさし固定させます。 |
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3.頭を切りはなします。 |
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4.背開きにして、肝と背骨と尾をとります。むこう骨もとります。(ちなみに関西はおなかから開きます。) 肝は肝焼きにしたり、骨は干して、骨せんべいにしたりします。 |
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5.串に刺すため、頭4:尾6の割合で切ります。 |
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6.竹串で皮と身の間を通していきます。爪の間を刺さないように、爪をカバーするものをはめたりします。 |
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7.まず一度、うなぎのあぶらを逃がさないように、両面に焦げ目がつくくらい焼きます。 そのときえらをとります。 |
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8.焼いたうなぎを蒸し器で約20分蒸します。 9.もう一度、今度はたれをつけながら焼きます。たれは3回にわたってつけ味付けします。 |
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10.串を取って蒲焼きの出来上がりですが、うな重の場合、ごはんにもタレをかけ、その上に蒲焼きをのせ、出来上がり。 *お好みで、蒲焼きの上に山椒をかけます。 |