白菜の選び方は葉の固くしまった物がよく、固く巻いて重い物がよいを選ぶ。 ●ここで使う南蛮の役割と麹（こうじ）について 南蛮.......酸っぱくするのを抑える 麹（こうじ）.......パラパラした物もいいが、ぬるま湯で柔らかくしておいた物の方がよい。 《これもニシン漬け同様３０×３０ｃｍの樽に入る量を漬ける》 材料 白菜 １株 人参 少々 昆布 少々 麹（こうじ） 少々 生姜 少々 南蛮（とうがらし） 少々 塩 適量 　　　　　　　　　　　 ＊７つ入れることがポイント！！ 今回はとってあった「ユズの皮」を千切にしたものも入れました。少しすっぱみが増し、また香りがとてもよくなります。ユズの皮を入れるのは最後の仕上げの時。１度水があがった後、また材料を並べて入れていくとき最後に上からユズの皮の千切をまぶします。これはお好みで。 １.　白菜を水できれいに洗い４つ割り、６つ割り又は８つ割りにし、天日干しする。 ２.　干した白菜に塩を振って重石を置き漬ける。 ３.　水があがったら、水から白菜をあげ、麹（こうじ）をくっつける。 ４.　細かくした人参、昆布、生姜、南蛮、塩（味を見ながら）を入れる。 ５.　また白菜を並べて塩を振る。 ６.　その上に、更に人参、昆布・・・・を重ねて入れていく。《今回はここでユズの皮を入れました。》 ７.　ふたをし、あまり重くない重石を置く。 ８.　水があがってきたら、食べ頃です。