信州の僧･覚心が宋より、味噌の製法をもって帰国。（１２５０年）味噌作り専用の樽の底に溜まっていた液体が発見され、それが食べ物を煮るのに適していた。苦心を重ね、それが溜り醤油となった。醤油という言葉は、１５２０年頃にはすでに存在したと考えられる。

江戸初期の醤油は「溜り醤油」であったが、元禄から享保（１６８８〜１７３６）にかけて江戸の人口が増え、江戸風の文化が栄えてくると、江戸の人々の嗜好に適するようにさまざまな努力と工夫が繰り返され、その結果、大豆と小麦を併用する現在の「濃口醤油」が作られるようになった。